前言
在烘焙的世界里，如果硬要从饼干，蛋糕，面包里选一个稍稍比较简单容错率比较高的甜点，我想应该就是饼干了。所以我觉得通过饼干去认识烘焙的世界或许是个不错的开始，也可以让你在烘焙的路上增加不少信心！但是要做好一款饼干却没有想象中简单，牛油的软化程度，搅得均匀不均匀，这一点点得小细节都可以影响饼干的口感，
所以我们正式进入我们的第一堂
通常网上找到的饼干食谱都是以天然牛油为主（注：台湾叫奶油，中国叫黄油），在饼干的配方中，油脂比例含量越高的话，奶油香气当然也会越浓厚，制作出的饼干口感会越“酥松”。当然除了天然牛油之外，我们也会顺带介绍一些市售饼干使用的人造奶油特性，你们可以借此认识不同油脂的特性。
有盐牛油/无盐牛油
有盐牛油和无盐牛油都是从牛奶中分离出的油脂制成，乳脂含量约在85%，水分含量在15%，融点约在32度，在饼干的制作中是很常见被使用的天然油脂。
问题：如果没有无盐牛油可以用有盐牛油吗？
答案是可以的哦，有盐牛油跟无盐牛油是可以相互取代的，需要饼干配方中都会添加盐来综合/平均整体的甜度，而有盐牛油盐的含量为1.5%，所以相互取代时，在盐量的部分可做增减，不会有导致失败的风险。
无水牛油
无水牛油又称脱水牛油，澄清牛油，乳脂含量约99%以上，几乎不含水分，烤酥性好，常使用在中式酥皮点心制作，在饼干制作也可以使用，会比使用奶油的口感更为酥松，可以直接等量牛油。
经验分量：有些酥松的饼干因配方中其实含水分只有油糖面粉三种材料，所以不可以用无水牛油取代全部牛油，大概只可以取代15%，若取代用量过高，制作出饼干会太松软，无组织感且过油。
人造奶油
人造奶油称植物性奶油或玛芝林（margarine），这类油脂含有水，香料及乳化剂，在打发度和乳化性会比天然牛油更好，所以如果配方想哦痛，人造奶油所制作出来的饼干会比较松，加上因为加入乳化剂及客调整油脂的融点，所以操作性能高。价钱，稳定性上面一般都会比天然牛油还好，简单来说性价比会奶油高。
以下两种是我们比较少在家庭食谱中见到的油，这里就帮大家补充一下：
白油
白油是油脂经过脱色，脱臭的氢化油脂，油脂溶点也可调整，与人造奶油相对比较，奶油香味会比较低，适合制作外观颜色较白及运用在较无奶油香或较轻爽的水果口味饼干，但因油脂较无味道，所以必须添加香料或味道较为鲜明的原料来搭配，这类油脂在家庭烘焙中使用较少，尝试有在工业量产的饼干夹心馅料中。
人造酥油
酥油为人造的无水奶油，是在经过氢化加工的脱水白油中加入乳化剂，香料及色素制作而成，因稳定性高，被广泛运用在烘焙业界产品，例如：核桃饼干或者中式油皮及酥皮的制品中，颗大幅度提高酥松度，但是我们建议如果是自己做的话，买无水牛油就可以了。
好拉，今天就介绍到这里！ 我们下一期再见 <3
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